🐪 Standar Resep Di Restoran Ditetapkan Oleh

TheDuck King memang didirikan oleh koki-koki dan orang terbaik di restoran. Mereka sudah tahu rasa terbaik untuk konsumen Indonesia. Kami berdasarkan riset kecil-kecilan sebelum dibuka. Waktu itu di Indonesia memang sudah ada beberapa resto bebek, tapi kami lihat tidak seenak yang kami ingin. Background. Large portions are often wrong when serving food for patients in hospitals, especially in food serving. There is still an excess and lack of food portions in the hospital because there is no right size in the consumption of rice. This food consumption must be in accordance with the standard portions that have been set. The portion of rice will have a direct effect on the nutritional value contained in food, especially on the nutritional value of carbohydrates which contribute a considerable amount of energy. The purpose of this study was to find out the standard portions, large portions and standard suitability of portions of rice with large portions of rice served at Sanjiwani Hospital Gianyar Regency. Research Methods. The method used in this research is descriptive observational method with crossectional approach. Research Result. The study was conducted on April 22-24 2019 in Sanjiwani General Hospital, Gianyar Regency with a total sample of 30 servings of rice served on a regular food menu which was observed in 3 servants. The proportion of portions served is measured by the food weighing method for 3 days. The results of this study indicate that the average portion of rice produced by SL servitude is grams, IKW is grams and KW is grams. So that it can be concluded that the suitability of the portion of rice served by 3 average servings is not suitable because it is less than the standard portion. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Jurnal Gizi Prima September 2019, pp. 87~93 ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 87 Website KESESUAIAN BESAR PORSI NASI YANG DISAJIKAN DENGAN STANDAR PORSI PADA MENU MAKANAN BIASA Sundusil Arsyih 1*, Reni Sofiyatin 1, Suhaema 1 dan Luh Suranadi 1 1Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Mataram, Indonesia Jalan Praburangkasari Dasan Cermen, Sandubaya Kota Mataram Telp./Fax. 0370 633837, Email sundusil2207 Article history Received July 16th, 2019 Revised August 25th, 2019 Accepted September 27th, 2019 Background. Large portions are often wrong when serving food for patients in hospitals, especially in food serving. There is still an excess and lack of food portions in the hospital because there is no right size in the consumption of rice. This food consumption must be in accordance with the standard portions that have been set. The portion of rice will have a direct effect on the nutritional value contained in food, especially on the nutritional value of carbohydrates which contribute a considerable amount of energy. The purpose of this study was to find out the standard portions, large portions and standard suitability of portions of rice with large portions of rice served at Sanjiwani Hospital Gianyar Regency. Research Methods. The method used in this research is descriptive observational method with crossectional approach. Research Result. The study was conducted on April 22-24 2019 in Sanjiwani General Hospital, Gianyar Regency with a total sample of 30 servings of rice served on a regular food menu which was observed in 3 servants. The proportion of portions served is measured by the food weighing method for 3 days. The results of this study indicate that the average portion of rice produced by SL servitude is grams, IKW is grams and KW is grams. So that it can be concluded that the suitability of the portion of rice served by 3 average servings is not suitable because it is less than the standard portion. Keyword Hospital Portion Standards; Portion Size; Portion Suitability, Copyright © Jurnal Gizi Prima All rights reserved. PENDAHULUAN Penyelenggaran makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi Kemenkes RI, 2013. Sedangkan Depkes 2003 menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendListribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. Setiap proses penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang dihasilkan. pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan. Menurut Muchatob 2001 dalam Astuti 2018 menyatakan bahwa standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Untuk menentukan besar porsi yang akan disajikan kepada konsumen agar konsumen mendapatkan makanan yang sesuai dengan kebutuhan ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 88 zat gizi baik dari segi kualitas suatu makanan maka dibutuhkan juga penyusunan standar porsi yang digunakan sebagai salah satu acuan. Oleh sebab itu untuk mencapai hal tersebut, maka setiap institusi penyelenggaraan makan harus menentukan standar porsi dari setiap makanan yang akan disajikan. Menurut penelitian Ambarwati 2016 besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Dalam penelitian Wadyomukti 2017 di Rumah Sakit Muhammadiyah Bantul bahwa hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian makanan pokok nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi Instalasi Gizi dengan toleransi ketepatan pemorsian sebesar 10%, menunjukkan bahwa masih ada berat porsi yang tidak tepat porsi terhadap standar porsi yang telah ditetapkan di Instalasi Gizi, dimana persentase ketepatan porsi dari setiap tenaga pemorsi masih terdapat pemorsian yang tidak tepat sebesar 36%. Berdasarkan penelitian Astuti 2018 bahwa Kesesuaian standar porsi makan pada makanan pokok nasi untuk pasien rawat inap kelas III yang disajikan untuk menu makan siang di RSUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara yaitu 100% dikategorikan kurang. Rata-rata besar porsi makanan pokok yang disajikan adalah sebesar 161,67 gram 80,8 %. Hal ini disebabkan karena pramusaji di instalasi gizi RSUD Bahteramas Kota Kendari tidak perpatokan pada standar porsi nasi yang telah ditetapkan yaitu sebesar 200 gram. Oleh sebab itu sangat diperlukan observasi untuk melihat kesesuaian standar porsi yang ditetapkan dengan yang disajikan pada pasien di rumah sakit. Dari penjelasan di atas, maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Gambaran kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi pada menu makanan biasa ”. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang disajikan dengan standar porsi pada menu makanan biasa di Rumah Sakit Sanjiwani Kabupaten Gianyar. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan dengan metode observasional deskriptif dengan pendekatan crossectional dimana untuk memperoleh gambaran kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi. Penelitian dilakukan di instalasi gizi RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar pada tanggal 22, 23, dan 24 April 2019. Subjek yang digunakan adalah tenaga pemorsi selama 3 hari yang berjumlah 3 orang. Objek yang digunakan adalah nasi yang disajikan oleh tenaga pemorsi pada menu makanan biasa selama 3 hari penelitian. Data primer meliputi data karakteristik tenaga pemorsi dan data hasil penimbangan nasi. Data sekunder meliputi gambaran umum penyelenggaraan makanan dan standar porsi makanan rumah sakit. Data tentang karakteristik tenaga pemorsi dikumpulkan dengan cara wawancara langsung. Data tentang porsi nasi yang disajikan pada menu makanan biasa dikumpulkan dengan melakukan food weighing dengan menggunakan alat bantu timbangan digital dengan pengambilan sampel sebanyak 10 porsi dalam sehari. Data kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel frekuensi dan narasi. HASIL PENELITIAN Rumah Sakit Umum Daerah Sanjiwani Kanupaten Gianyar memiliki satu unit instalasi gizi yang bertugas untuk menyediakan kebutuhan makan pasien. Proses penyelenggaraan makanan untuk pasien dimulai dari proses penerimaan hingga proses distribusi makanan dari tempat produksi hingga ke kamar pasien, dengan mengggunakan sistem distribusi sentralisasi. Dalam pemorsian, instalasi gizi RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar memiliki ketentuan penyajian berdasarkan kelas dan diet pasien. Untuk pemorsian makanan ke pasien, instalasi gizi RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar memiliki standar porsi makanan untuk pasien. Untuk standar porsi nasi sebesar 312,5 gram 125 gram beras. ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 89 Karakteristik Subyek Penelitia Tabel 1. Karakteristik Tenaga Pemorsi Berdasarkan Jenis Kelamin, Pendidikan, dan Lama Bekerja Berdasarkan tabel 1 di lihat dari jenis kelamin, jumlah tenaga pemorsi yaitu sebanyak 2 orang laki-laki dan 1 orang perempuan. Dari pendidikan, rata-rata tenaga pemorsi memiliki pendidikan yang dikategorikan tinggi. Berdasarkan lama bekerja, dari 3 tenaga pemorsi yang memorsikan nasi terdapat 2 tenaga pemorsi yang termasuk lama bekerja dan 1 tenaga pemorsi yang masih termasuk baru bekerja. Kesesuaian porsi nasi yang disajikan terhadap standar porsi di RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar Pengamatan Hari Ke-1 Oleh Tenaga SL Tabel 2. Kesesuaian Besar Porsi Nasi Yang Disajikan Oleh Tenaga SL Berdasarkan hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi SL menunjukkan bahwa 10 sampel nasi yang diporsikan tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Ketidaksesuaian porsi nasi ini dikarenakan berat nasi yang dihasilkan rata-rata kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan oleh instalasi gizi. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemrosi SL yaitu 58,3 % dengan persentase tertinggi sebesar 72,6 % dan terendah sebesar 50,6%. Pengamatan Hari Ke-2 Oleh Tenaga IKW Tabel 3. Kesesuaian Besar Porsi Nasi Yang Disajikan Oleh Tenaga IKW ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 90 Berdasarkan hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi IKW menunjukkan bahwa 10 sampel nasi yang diporsikan tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Ketidaksesuaian porsi nasi ini dikarenakan berat. nasi yang dihasilkan rata-rata kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan oleh instalasi gizi. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemrosi IKW yaitu 64,2 % dengan persentase tertinggi sebesar 74,2 % dan terendah sebesar 54,7%. Pengamatan Hari Ke-3 Oleh Tenaga KW Tabel 4. Kesesuaian Besar Porsi Nasi Yang Disajikan Oleh Tenaga IKW Berdasarkan hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi KW menunjukkan bahwa 10 sampel nasi yang diporsikan tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Ketidaksesuaian porsi nasi ini dikarenakan berat nasi yang dihasilkan rata-rata kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan oleh instalasi gizi. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemrosi KW yaitu 56,4 % dengan persentase tertinggi sebesar 65,0 % dan terendah sebesar 50,2%. Berdasarkan hasil pengamatan, terdapar faktor yang mempengaruhi ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan yaitu alat yang digunakan belum terstandar dan keterampilan dari masing-masing tenaga pemorsi dalam melakukan pemorsian nasi yang kurang memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit. PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pemorsian oleh 3 tenaga pemorsi menunjukkan bahwa tidak ada porsi nasi yang sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit. Persentase rata-rata berat nasi yang dihasilkan oleh tenaga pemorsi yaitu 58,3% oleh tenaga pemorsi SL, 64,2% oleh tenaga pemorsi IKW dan 56,4% oleh tenaga pemorsi KW. Jadi persentase rata-rata berat nasi yang dihasilkan sebesar 59,6%. Berdasarkan hasil pengamatan selama 3 hari, ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan disebabkan karena beberapa faktor yaitu pada tenaga pemorsi nasi itu sendiri dan alat yang digunakan untuk memorsikan nasi. Ketidaksesuaian standar porsi dari tenaga pemorsi dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti pendidikan dan lamanya bekerja. Keterampilan tenaga pemorsi dalam melakukan pemorsian nasi sangat mempengaruhi kesesuaian porsi disebabkan oleh tenaga pemorsi kurang memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Tenaga pemorsi melakukan pemorsian didasarkan faktor kebiasaan dalam melakukan pemorsian nasi serta dipengaruhi oleh waktu pemorsian yang singkat dengan jumlah pemesanan yang banyak. Hal ini sejalan dengan penelitian Wadyomukti 2017 yang menunjukkan bahwa sebagian besar hasil pemorsian nasi yang tidak tepat sebesar 36% dimana faktor yang mempengaruhi besar porsi yang tidak tepat ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 91 yaitu keterampilan tenaga pemorsi, alat yang digunakan untuk pemorsian dan jenis dan konsistensi bahan dasar beras yang dimasak. Berdasarkan penelitian Astuti 2018 menunjukkan bahwa kesesuaian besar porsi makanan pokok pada kelas perawatan II 100% tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Rata-rata berat makanan pokok yang disajikan yaitu 161,7 gram. Hal ini disebabkan karena pramusaji di instalasi gizi RSU Bahteramas tidak berpatokan pada standar porsi makan rumah sakit walaupun telah menggunakan cetakan nasi, namun cetakan nasi yang digunakan ukurannya belum distandarkan sesuai dengan rata-rata kebutuhan pasien pada umumnya yaitu 100-200 gram. Alat pemorsian juga dapat mempengaruhi porsi nasi yang tidak sesuai. Oleh karena itu perlu adanya alat pemorsi nasi yang terstandar agar porsi nasi yang dihasilkan sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Akan tetapi, walaupun memakai alat yang sama untuk pemorsian, setiap tenaga pemorsi memiliki perbedaan persepsi dalam memperkirakan besar porsi nasi yang disajikan. Alat pemorsi nasi yang digunakan di RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar belum di standarisai dengan hasil porsi yang disajikan sehingga menyebabkan besar porsi nasi yang dihasilkan kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan Hal ini sejalan dengan penelitian Wadyomukti 2017 yang melakukan penelitian di RS PKU Muhammadiyah Bantul menunjukkan bahwa alat yang digunakan untuk memporsikan nasi belum terstandar sehingga besar porsi nasi yang disajikan tidak sesuai dengan standar porsi. Hal dikarenakan terdapat perbedaan alat yang digunakan pada saat pemorsian nasi dengan yang tercantum pada standar alat untuk pemorsian nasi. Selain itu, hal ini juga sejalan dengan penelitian Ibadiri 2012 yang melakukan penelitian di RSUD Praya menyatakan bahwa kesesuaian porsi makanan yang disajikan dipengaruhi oleh keterampilan petugas pemorsi dan alat porsi yang digunakan. Ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan dapat mempengaruhi asupan zat gizi pasien. Apabila porsi makanan kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih. Berdasarkan hasil penelitian, besar porsi nasi yang disajikan oleh 3 tenaga pemorsi pada menu makanan biasa rata-rata kurang dari standar porsi 312,5 gram dengan persentase 59,6%. Hal ini menunjukkan bahwa pasien hanya mendapatkan rata-rata nasi sebesar 186,25 gram dengan nilai gizi sebesar energi 279,4 kkal, protein 6,3 gram, lemak 1,3 gram dan karbohidrat 57,4 gram. Dimana yang seharusnya pasien mendapatkan porsi nasi sesuai dengan standar porsi degan nilai gizi sebesar energi 448,75 kkal, protein 10,5 gram, lemak 2,1 gram dan karbohidrat 96,4 gram. Ketidaksesuaian besar porsi nasi mengakibatkan asupan zat gizi pasien kurang khususnya zat gizi karbohidrat. Kesesuaian porsi sangat penting dan perlu diperhatikan karena menyangkut asupan zat gizi pasien sejalan dengan pendapat Davies, 2008 dalam Wadyomukti 2017 pada penelitiannya diungkapkan ukuran porsi merupakan salah satu faktor yang menentukan asupan zat gizi. Hal ini juga sejalan dengan penelitian Ambarwati 2016 pada penelitiannya mengungkapkan bahwa standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Kesesuaian berat porsi dapat mempengaruhi asupan makan pasien, apabila porsi makanan kurang atau lebih otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik. Sehingga dalam pemorsian makan pasien harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan agar pasien mendapatkan asupan zat gizi sesuai kebutuhan. Selain itu, ketidaksesuaian porsi juga berakibat pada biaya yang dikeluarkan instalasi gizi menjadi tidak sesuai dengan rencana anggaran. Hal ini sesuai dengan Pedoman Gizi Rumah Sakit tahun 2013 yang menjelaskan tentang Perencanaan Anggaran Bahan Makanan dengan tujuan perencanaan yaitu untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Jika porsi nasi yang digunakan untuk menu tidak sesuai baik lebih tinggi dari standar maupun lebih sedikit dari standar maka akan mempengaruhi kebutuhan gizi dari pasien tersebut. Hal ini dapat menjadi evaluasi bagi rumah sakit agar lebih memperhatikan kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. KESIMPULAN Dari 30 porsi nasi yang disajikan, rata-rata berat porsi nasi yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan oleh Rumah Sakit. Rata-rata berat nasi yang dihasilkan kurang dari standar porsi yaitu ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 92 312,5 gram. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi SL yaitu 58,3%, tenaga pemorsi IKW sebesar 64,2%, dan tenaga pemorsi KW sebesar 56,4%. Hal ini menunjukkan bahwa pemorsian nasi di RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar kurang baik, hal ini disebabkan ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi masih cukup besar.2015 menunjukkan bahwa seluruh tenaga pengolah makanan menerapkan personal hygiene dengan baik. SARAN Perlu adanya standarisasi penggunaan alat untuk memporsikan nasi agar porsi nasi yang dihasilkan sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Perlu dilakukan evaluasi terkait penggunaan alat yang standar untuk memporsikan makanan dan evaluasi terkait kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi yang ditetapkan. Perlu adanya sebuah pelatihan dan sosialisasi untuk tenaga pemorsi makanan agar setiap tenaga pemorsi terampil dalam melakukan pemorsian makanan. Bagi peneliti yang ingin mengambil topi penelitian tentang kesesuaian besar porsi yang disajikan dengan standar porsi, perlu mengkaji tentang pengaruh besar porsi yang disajikan terhadap asupan zat gizi pasien dan biaya dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit. DAFTAR PUSTAKA Ahmadi, Djauzak. 2004. Peningkatan Mutu Pendidikan Sebagai Sarana Pembangunan Bangsa. Jakarta Balai Pustaka. Almatsier, Gramedia Pustaka Ambarwati, Praktik Kuliah Lapangan PKL Menetapkan Standar RS Dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati Bantu Ardana, I Komang. Mujiati, Ni Wayan. Utama, I Wayan Mudiarta. 2012. Manajemen Sumber Daya Manusia. Yogyakarta Graha Ilmu. Astuti, 2018. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar Porsi Yang Disajikan Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas Kota Tulis Ilmiah Politeknik Kesehatan Kendari Bachyar,B.,Intiyati, A., dan Penyelenggaraan Makanan Institusi. Benowati, R. 2016. Hubungan Tingkat Pendidikan, Pengetahuan Diet dan Masa Kerja Tenaga Distribusi Makanan dengan Ketepatan Pemberian Diet Pasien di RSUD RAA Soewondo Pati. Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Chasanah, Pendidikan, Lama Bekerja dan Pengetahuan tentang Pemorsian Petugas Penjamah Makanan dengan ketepatan Porsi Makan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Provinsi Jawa Tengah Depkes Pelayanan Gizi Rumah Rumah Sakit Khusus dan Swasta, Depkes Profil Kesehatan Kesehatan RI Depkes Pelayanan Gizi Rumah Kesehatan Republik Indonesia Ibadiri. 2012. Kesesuaian berat porsi degan standar porsi dan sisa makanan biasa di Rumah Sakit Umum Daerah Praya Lombok Tengah. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Mataram Kementerian Kesehatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementerian kesehatan republik Indonesia. Tabel komposisi pangan Indonesia TKPI tahun 2017 ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 93 Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Badan penelitian dan pengembangan kesehatan tahun 2017 tentang pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan BDD dan resep makanan siap saji dan jajanan Notoatmodjo, Ilmu Perilaku Rineka Cipta Permenkes RI No. 41 tahun 2014 tentang pedoman gizi seimbang. Kementerian kesehatan republik Indonesia Rohmi, Kesesuaian porsi lauk hewani pada penyelenggaraan makan siang pada menu makanan biasa di RSUD Kabupaten Klungkung Supariasa, Bakri, B., dan Fajar, Penilaian Status Gizi. JakartaPenerbit Buku Kedokteran EGC Wadyomukti, Karakteristik Tenaga Pemorsian Dan Alat Pemorsian Dengan Ketepatan Pemorsian Makanan Pokok Berdasarkan Standar Porsi Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta. ... Hasil penelitian yang dilakukan sama dengan penelitian di RSUD Sanjiwani bahwa hasil pemorsian nasi tidak sesuai dengan standar porsi. Faktor tenaga pemorsi yang meliputi pendidikan terakhir dan lama bekerja, serta belum tersedianya alat pemorsian yang sesuai menjadi penyebab ketidaktepatan pemorsian tersebut Arsyih et al., 2019. Sejalan juga dengan penelitian di rumah sakit lain yang menunjukkan beberapa faktor ketidaktepatan pemorsian nasi terjadi karena petugas pemorsi kurang terampil, perbedaan jenis beras dan jumlah air yang digunakan untuk memasak beras Wadyomukti, 2017. ...Andita Putri AstariSetyowati Setyowati Sri KadaryatiMaintaining food quality can be done by supervising portion standards. One of the important components in food management is the quality of human resources. The research objective was to determine the accuracy of serving dishes in terms of the characteristics of the serving staff. This observational study had a cross-sectional design. Collecting data in July 2019 at the Nutrition Installation of Dr. Tjitrowardojo Purworejo hospital. The research subjects were 14 people who were taken by a purposive sampling method. Subject characteristics consist of age, gender, level of education, and length of work. The accuracy of serving dishes was categorized into precise ±10% of standard serving and imprecise 10% of standard serving. The weighing method is used to determine the portion produced by the research subject. The research instrument is a digital food scale that has been calibrated at the BBKKP Calibration Laboratory with the number 310/Labkal/V/2019. Data analysis used the Spearman Rank Correlation test. The results showed that most of the dishes were not done correctly 85,7%. Statistically, the characteristics of the serving staff do not show a correlation with the accuracy of serving dishes p > 0,05. Concluded, there is no correlation between the characteristics of the proponents with the accuracy of the serving dishes in Dr. Tjitrowardojo Purworejo Gramedia Pustaka UtamaS AlmatsierAlmatsier, Gramedia Pustaka Praktik Kuliah Lapangan PKL Menetapkan Standar RS Dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati BantuR AmbarwatiAmbarwati, Praktik Kuliah Lapangan PKL Menetapkan Standar RS Dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati BantuUtama, I Wayan Mudiarta. 2012. Manajemen Sumber Daya ManusiaI ArdanaKomangNi MujiatiWayanArdana, I Komang. Mujiati, Ni Wayan. Utama, I Wayan Mudiarta. 2012. Manajemen Sumber Daya Manusia. Yogyakarta Graha Tingkat Pendidikan, Pengetahuan Diet dan Masa Kerja Tenaga Distribusi Makanan dengan Ketepatan Pemberian Diet Pasien di RSUD RAA Soewondo Pati. Publikasi IlmiahR BenowatiBenowati, R. 2016. Hubungan Tingkat Pendidikan, Pengetahuan Diet dan Masa Kerja Tenaga Distribusi Makanan dengan Ketepatan Pemberian Diet Pasien di RSUD RAA Soewondo Pati. Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Pendidikan, Lama Bekerja dan Pengetahuan tentang Pemorsian Petugas Penjamah Makanan dengan ketepatan Porsi Makan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Provinsi Jawa Tengah Depkes RIU ChasanahChasanah, Pendidikan, Lama Bekerja dan Pengetahuan tentang Pemorsian Petugas Penjamah Makanan dengan ketepatan Porsi Makan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Provinsi Jawa Tengah Depkes Pelayanan Gizi Rumah Rumah Sakit Khusus dan Swasta, I DepkesDepkes Profil Kesehatan Kesehatan RIKesesuaian berat porsi degan standar porsi dan sisa makanan biasa di Rumah Sakit Umum Daerah Praya Lombok TengahR I DepkesDepkes Pelayanan Gizi Rumah Kesehatan Republik Indonesia Ibadiri. 2012. Kesesuaian berat porsi degan standar porsi dan sisa makanan biasa di Rumah Sakit Umum Daerah Praya Lombok Tengah. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Mataram Kementerian Kesehatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementerian kesehatan republik Indonesia. Tabel komposisi pangan Indonesia TKPI tahun 2017 ISSN 2656 -2480 Online ISSN 2355 -1364 Print 93Badan penelitian dan pengembangan kesehatan tahun 2017 tentang pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan BDD dan resep makanan siap saji dan jajananRepublik Kementerian KesehatanIndonesiaKementerian Kesehatan Republik Indonesia. Badan penelitian dan pengembangan kesehatan tahun 2017 tentang pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan BDD dan resep makanan siap saji dan jajananS NotoatmodjoNotoatmodjo, Ilmu Perilaku Rineka CiptaSistem Penyelenggaraan Makanan InstitusiA IntiyatiDan WidartikaAstuti, 2018. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar Porsi Yang Disajikan Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas Kota Tulis Ilmiah Politeknik Kesehatan Kendari Bachyar,B.,Intiyati, A., dan Penyelenggaraan Makanan Institusi. b Penerapan standar makanan 1) Standar resep Standar resep adalah resep yang telah di tes/ di coba berulang-ulang untuk dinilai citarasanya oleh panelis (konsumen dan manajemen) (Depkes, 2007). 2) Standar porsi Standar Porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan. Besar

Sertifikasi Usaha Restoran APA ITU SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ?Sertifikasi Usaha Restoran adalah proses pemberian Sertifikat kepada Usaha Restoran untuk mendukung peningkatan mutu produk, pelayanan dan pengelolaan usaha restoran melalui audit pemenuhan standar usaha restoran berisiko menengah rendah, menengah tinggi dan berisiko tinggi. SIAPA YANG MELAKSANAKAN SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ?Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata LSUP adalah lembaga mandiri yang berwenang melakukan sertifikasi usaha di bidang pariwisata sesuai dengan ketentuan peraturan perundang - undangan dan telah terakreditasi KAN Komite Akreditasi Nasional . USAHA RESTORAN ?Usaha Restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. MENGAPA HARUS SERTIFIKASI USAHA PARIWISATA RESTORAN ? Saat ini Usaha Restoran sudah menjadi mandatory atau kewajiban bagi pelaku usaha pariwisata; Pemerintah dalam hal ini Kementerian Pariwisata telah menginstruksikan melalui Undang – Undang, Peraturan Pemerintah dan Peraturan Menteri Pariwisata bahwa Setiap Pengusaha Pariwisata Wajib menerapkan Standar Usaha Pariwisata dalam menjalankan usaha pariwisata dan melakukan Sertifikasi untuk mendapatkan Sertifikasi Usaha Pariwisata, hal ini ditujukan untuk meningkatkan kualitas pelayanan kepariwisataan dan produktivitas usaha pariwisata. APA KEUNTUNGAN SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ? Memenuhi Peraturan PerundanganSesuai Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 4 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Pariwisata. Menjamin Kualitas Dengan Melakukan Sertifikasi maka mutu produk, pelayanan dan pengelolaan Usaha Restoran dapat terjamin, hal ini dikarenakan Usaha Restoran yang tersertifikasi telah memenuhi peraturan perundangan dan persyaratan Standar Usaha Restoran yang ditetapkan oleh pemerintah. Mendapatakan Pengakuan Usah Restoran tersertifikasi maka akan mendapatkan sertifikat pengkuan yang dikeluarkan oleh Lembaga Sertifikasi Usaha Pariwisata yang ditunjuk oleh Pemerintah Klasifikasi bagi Usaha Restoran terbagi menjadi 3 penggolongan usaha yaitua. Menengah Rendahb. Menengah Tinggi c. Tinggi Kepuasan Pelanggan Usaha Restoran yang telah tersertifikasi maka mutu produk, pelayanan dan pengelolaan Usaha Restoran yang dijalankan telah memenuhi peraturan dan standar usaha Restoran yang ditetapkan sehingga pemenuhan kepuasan pelanggan terjamin. SERTIFIKAT USAHA RESTORAN & MASA BERLAKUSertifikat Usaha Restoran adalah bukti tertulis yang diberikan oleh Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata LSUP kepada Usaha Restoran yang telah memenuhi Standar Usaha Restoran. Masa Berlaku Sertifikat dibagi menjadi 2 yaitu 1. Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah tinggi dan tinggi berlaku selama pelaku usaha pariwisata menjalankan usaha tersebut2. Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah rendah berlaku selama 3 tiga Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah rendah dipertahankan melalui audit survailen oleh LSUP yang dilaksanakan selama 1 satu kali dalam 1 satu tahun serta sertifikasi ulang re – sertifikasi dilakukan setelah tiga tahun masa berlaku sertifikasi selesai. TAHAPAN PROSES SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ? 1. Pengajuan permohonan sertifikasi;2. Kajian Permohonan sertifikasi;3. Penandatanganan perjanjian sertifikasi;4. Pelaksanaan evaluasi sertifikasi awal;5. Kajian terhadap hasil audit sertifikasi awal dan penetapan keputusan sertifikasi;6. Penerbitan sertifikat kesesuaian;7. Survailen;8. Re-sertifikasi. PERSYARATAN UNTUK PENGAJUAN SERTIFIKASI USAHA RESTORANPERSYARATAN DASAR Akta Pendirian/Akta Perubahan Perusahaan yang telah mendapatkan persetujuan dari Kementerian Hukum dan HAM Tanda Daftar Usaha Pariwisata bidang usaha jasa makanan dan minuman OSS Sertifikat laik hygiene sanitasi restoran ASPEK PENILAIAN Sarana Usaha Struktur Organisasi dan SDM Persyaratan Pelayanan Persyaratan Produk Usaha Persyaratan Sistem Manajemen DOKUMENTASI LAINNYA Struktur organisasi dan Uraian Tugas Sertifikat Kompetensi Personel Standard Operating Procedures SOP Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan Hazard Analytic Critical Control Point / HACCP *Bintang 2 dan Bintang 3

MenurutMulyadi (2001:501), untuk melakukan pengendalian biaya di dalam perusahaan tergantung besar kecilnya perusahaan tersebut, dan telah berkembang melalui lima tahapan, yaitu : Pengendalian dengan pengawasan fisik. Dalam perusahaan kecil, biasanya pimpinan sekaligus pemilik perusahaan, perencanaan dan pengendalian terhadap pelaksana rencana Dibaca sebanyak 65,398 Keberhasilan sistem penyelenggaraan makanan dapat dilihat dari sisa makanan yang ada. Oleh karena itu perencanaan makanan penting dilakukan pada penyelenggaraan makanan. Umumnya penyelenggaraan makanan komersial dan rumah sakit menggunakan standar resep dan porsi sehingga mudah untuk mengawasi citarasa dan harga makanan. Mari kita simak detailnya. Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh panelis konsumen manajemen. Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep hasil porsi = harga bahan makanan unit cost bahan makanan.1 Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan yang sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan, potongan, bahan yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang dipakai, porsi, hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda. Penerapan standar resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan yang diberikan. Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang dihasilkan, serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan.1 Komponen Resep Resep yang baik adalah resep yang mudah dibaca dan dipraktekkan, memudahkan siapapun yang memasak, serta komunikatif. Resep memuat informasi yang diperlukan untuk membuat sebuah hidangan sehingga harus memuat 1 Keterangan tentang tingkat kesulitan resepKeterangan porsi yang dihasilkanNama masakanBahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat bersih, takaran berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tanggaPetunjuk cara mempersiapkan bahan dipotong, dimemarkan, dan lain-lainCara memasak, dengan temperature dan lama memasak, lama masakan ini dibuat, misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis bumbu hingga seperti apa dan kira-kira berapa lamaPeralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci, wajan dengan ukurannyaPetunjuk menyajikan/menghidangkan serta pelengkap hidangan tempat dan garnishAnalisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi; jumlah kalori perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan zat gizi lain yang direkomendasikan. Informasi ini tidak menjadikan suatu keharusan, namun akan memberikan informasi kesehatan bagi pengguna resep. Standar Porsi Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan perencanaan standar porsi.2Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis makanan. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan. Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan. Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan disebabkan oleh perbedaan antara ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang biasa digunakan individu dan terstandarisasi dalam menetapkan porsi makanan.3 Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan konsumen dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Pengawasan bahan makanan padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur, sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi setiap hidangan.4 Referensi 1. Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017. 2. Kemenkes R. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI; 2013. 3. Davies OH, Suleiman S, Nicholas J, et al. Food portion weights in primary and secondary school lunches in England. Journal of Human Nutrition and Dietetics. Published online January 3, 200846-62. doi 4. Hartwell HJ, Edwards JSA, Symonds C. Foodservice in hospital development of a theoretical model for patient experience and satisfaction using one hospital in the UK National Health Service as a case study*. Journal of Foodservice. Published online December 8, 2006226-238. doi . 20 419 368 45 490 149 276 394

standar resep di restoran ditetapkan oleh